Il consumo, il palassino, il congelamento, l'asciugatura e la fermentazione sono metodi noti per preservare frutta e verdura per un uso futuro. Con l'aiuto della scienza e dell'innovazione, questi processi sono stati utilizzati per le generazioni e sono diventati più semplici e più sicuri nel tempo. L'essiccazione di congelamento (liofilizzazione) è ora un'opzione per la conservazione degli alimenti per la casa. Harvestright, di Salt Lake City, Utah, nel 2018 ha introdotto un'unità di liofilizzazione della casa che ha suscitato la curiosità dei conservatori alimentari. Sebbene sia ancora un apparecchio per la casa insolito, il congelamento sta diventando un metodo popolare per preservare il cibo a casa e questi dispositivi appaiono in alcuni rivenditori.
Verdure liofilizzate per zuppa con carote, porri, sedano, lovege, pastinaca e prezzemolo
L'essiccazione di congelamento non è un nuovo processo. Il processo risale a 13 secoli indietro agli Incas usando un metodo semplice per preservare le patate nelle Ande. Il primo brevetto fu emesso nel 1934. Durante la seconda guerra mondiale, fu usato per trasportare in sicurezza siero e penicillina sul campo di battaglia. Durante gli anni '50 e '60, il congelamento iniziò a essere visto come uno strumento multiuso per la trasformazione farmaceutica e alimentare e divenne una componente importante delle razioni spaziali e militari. L'essiccamento di congelamento è stato ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per prolungare la durata del cibo mantenendo la qualità. Gli alimenti liofilizzati sono in attività per un po 'di tempo, fornendo ai consumatori preparazione di pasti rapidi, preparazione alle emergenze e pasti portatili. Gli alimenti liofilizzati sono anche convenienti perché possono essere mangiati "così come sono" (ad eccezione di carne cruda, pollame, frutti di mare e uova), aggiunti direttamente alle ricette o reidratati e usati come freschi.
In poche parole, l'asciugatura del congelamento funziona congelando il materiale, quindi riducendo la pressione e riscaldandolo in modo che l'acqua congelata nel materiale si trasformi direttamente in vapore (sublimazione). Questo processo rimuove 98-99% dell'umidità nel cibo, rendendolo un modo eccellente per preservare il cibo. (Un esempio di cibi liofilizzati sono le bacche nei cereali commerciali, che contengono bacche reali.) Gli alimenti liofilizzati mantengono il 97% dei loro nutrienti e degli enzimi naturali, nonché il loro sapore e colore originali [2]. Inoltre, gli alimenti liofilizzati sono davvero belli da usare; Basta aggiungere acqua e cibo ritorna allo stato originale liofilizzato. Poiché quasi tutta l'acqua è stata rimossa, gli alimenti liofilizzati sono leggeri, rendendoli uno dei preferiti per il campeggio e lo zaino in spalla. Una borsa di mele 10- libbra quando fresco, pesa circa 1 libbra quando si asciugano [3].
Il congelamento può produrre cibi sicuri e di alta qualità, purché venga gestito correttamente prima del congelamento e dopo aver aperto il pacchetto. È importante notare che il congelamento non uccide i batteri o altri microrganismi; Nonostante le condizioni estreme di liofilizzazione, rimangono vitali, ma dormienti. Qualsiasi batterio o microrganismi su alimenti crudi prima del congelamento verrà riattivato alla reidratazione. Pertanto, gli alimenti che sono tradizionalmente cotti prima del consumo devono essere cotti prima del consumo, come cibi liofilizzati.
Gli asciugatrici congelati non sono disidratatori alimentari fantasiosi. Sia gli essiccatori di congelamento che i disidratatori rimuovono l'umidità dal cibo in modo che i microrganismi non possano crescere e rallentare l'azione degli enzimi, mentre i disidratatori usano un calore basso e i ventole per rimuovere 80-90% dell'umidità da Food1. Quando il cibo è disidratato, di solito si restringe e sviluppa una sensazione e un aspetto coriaceo; La reidratazione è lenta e il cibo non può tornare al suo stato naturale. La disidratazione non cambia la fibra o il contenuto di ferro degli alimenti. Tuttavia, la disidratazione abbatte vitamine e minerali durante la conservazione e mantiene meno valore nutrizionale rispetto agli alimenti liofilizzati. La disidratazione tende a provocare la perdita di vitamine A e C, tiamina, riboflavina e niacina. [4]. A causa del minor contenuto di umidità, la durata della durata del cibo liofilizzato è di 25 anni [2], mentre la durata di conservazione del cibo disidratato è da 4 mesi a 1 anno [5]. Gli alimenti liofilizzati si reidratano più velocemente e mantengono la loro forma, consistenza e colore originali. Esistono molti più tipi di alimenti che possono essere liofilizzati rispetto agli alimenti che possono essere disidratati [6]. Gli alimenti disidratati e liofilizzati sono meglio immagazzinati in contenitori ermetici con assorbitori di ossigeno per lo stoccaggio a lungo termine. Poiché gli alimenti disidratati si reidratano lentamente, non assorbono facilmente l'umidità se esposti a condizioni meno che ideali; Gli alimenti liofilizzati, d'altra parte, si comportano come spugne e passano rapidamente da croccanti quando esposti all'umidità. diventare fradicio.
Gli essiccatori di congelamento per la casa ti mettono in controllo. Gli alimenti liofilizzati preparati commercialmente sono costosi e spesso hanno ingredienti aggiunti. Harvestright raccomanda che il cibo liofilizzato a casa sia un terzo del costo degli acquisti di negozi. La versatilità del congelamento preserva anche latticini, carne, prodotti e pasti completi.
Anche gli investimenti nelle attrezzature di asciugatura di congelamento sono una considerazione importante. Preparati per lo "shock adesivo" in quanto questi dispositivi sono costosi e richiedono un bel po 'di spazio in casa. Il costo dell'attrezzatura è da quattro a otto volte quello delle attrezzature di essiccazione tradizionale e l'energia richiesta è quasi il doppio di quella delle attrezzature di essiccazione tradizionale. L'acquisto di un asciugacapelli per la casa: cosa sapere prima dell'estensione e della conservazione dello Stato dello Utah: l'essiccazione del congelamento di Penn State Extension lo spiega in modo più dettagliato. Oltre all'investimento iniziale in un'unità di liotatura, l'imballaggio dopo l'asciugatura è un'altra considerazione. Se adeguatamente confezionati, gli articoli asciugati possono essere conservati in modo sicuro per molti anni. Per prolungare la durata di conservazione, qualunque tipo di imballaggio sia scelto, è essenziale includere un assorbitore di ossigeno a cibo monouso ad uso monouso adeguato (un piccolo pacchetto progettato per attrarre e trattenere ossigeno nella confezione). Mentre sono disponibili barattoli di vetro, lattine, sacchetti con chiusura a zip e sacchetti a vuoto, sono preferiti i sacchetti mylar® opachi; Blocca l'aria e la luce durante lo stoccaggio, si sono riuniti una volta aperti e occupano meno spazio rispetto allo spazio di vetro o barattoli. Mylar® deve essere utilizzato con un assorbitore di ossigeno e sigillato a calore usando un sigillante a impulso (calore).
Ci sono molte opzioni per la conservazione degli alimenti. Ogni approccio porta qualcosa di diverso. Il gusto e la consistenza sono diversi, così come il modo in cui usiamo il cibo conservato. Se lo stoccaggio degli alimenti a lungo termine o lo stoccaggio di alimenti portatili sono l'obiettivo, si può prendere in considerazione l'asciugatura del congelamento. Immagina la lasagna idratante durante un viaggio in campeggio!